la Bottega del fornaio. Pane, pizza e dolci home made

[Miller]

Ma come, non è la farina buona per fare la pizza? Me l'ha detto un pizzaiolo che ha anche un discreto successo. Mi ha ingannato?

dipende da che pizza vuoi fare la Manitoba è una farina da lievitazione lunga, prende più acqua. Se vuoi farci una pizza in teglia va benissimo, “lievitazione” anche 24 ore. Io però la taglio con qualche altra, tipo integrale o farro

[Miller]

Se vuoi fare un pizza scioglievole e non croccante invece va bene una farina meno forte, ma ci vuole il forno più forte. Altrimenti ti viene una soletta.

[Sergio]

dipende da che pizza vuoi fare la Manitoba è una farina da lievitazione lunga, prende più acqua. Se vuoi farci una pizza in teglia va benissimo, “lievitazione” anche 24 ore. Io però la taglio con qualche altra, tipo integrale o farro

Si di solito la taglio anche io con la 00.

Cercavo di fare una pizza simile alla napoletana, con una crosta un po' più soffice.

[Miller]

Difficile con un forno a 250.

[Sergio]

Se vuoi fare un pizza scioglievole e non croccante invece va bene una farina meno forte, ma ci vuole il forno più forte. Altrimenti ti viene una soletta.

Ok, quindi una delle chiavi è la velocità di cottura per mantenerla morbida, deve esplodere la lievitazione prima che si indurisca?

[Miller]

Esatto tieni presente che una napoletana verace cuoce in 60 secondi a quasi 500 gradi

[Luke91]

Manitoba credo sia più adatta a focacce o pizze comunque soffici

[valium]

Non so cosa sia il Bimby ma in questi casi si mette del ghiaccio ( intero o tritato) nell'impasto , ovviamente considerando l'acqua .
Si fa normalmente anche in pizzeria

Il trucchetto del ghiaccio si fa con l'impastatrice normale e solo nei giorni torridi d'estate, in questi giorni non ha molto senso

[valium]

Ok, quindi una delle chiavi è la velocità di cottura per mantenerla morbida, deve esplodere la lievitazione prima che si indurisca?

Vuoi una pizza soffice? Fai un mix di farina 0 per pizza e un 10% sul peso delle farine di fecola di patate. Lievitazione 24h, 16 in frigo 8 TA, olio di girasole nell'impasto e non oliva

per la cottura acquista una teglia di ferro blu

[mazzel]

fecola? questa mi è nuova!! come interagisce con la struttura della pasta lievitata?

[Sergio]

Vuoi una pizza soffice? Fai un mix di farina 0 per pizza e un 10% sul peso delle farine di fecola di patate. Lievitazione 24h, 16 in frigo 8 TA, olio di girasole nell'impasto e non oliva

per la cottura acquista una teglia di ferro blu

Soffice ok, però non pizza in teglia come quella al taglio eh. Intendo il cornicione soffice e non duro croccante.

[Miller]

così vengono 3 teglie VARDAGEN 38x26

- 500g Manitoba
- 150g semola
- 100g a piacere (integrale/farro/segale)
- 4g ldb
- 20g sale
- 600g acqua

il giorno prima verso le 18:
mischia le farine e inizia ad impastare in ciotola con 500g di acqua fredda e il lievito. Quando si fa la massa passa sul tagliere, lavora per 10 min e aggiungi il sale e fallo assorbire. Rimetti in ciotola e aggiungi un po’ alla volta gli altri 100g di acqua: si sfalderà tutto. Sarà tutto appiccicoso e ingestibile. Non demordere, c’è da fare questo movimento: passa la mano sotto l’impasto, lo alzi e lo sbatti giù, ruotando la ciotola ogni tanto. Acquisendo velocità e potenza l’impasto tenderà ad essere meno appiccicoso. Quando arrivi al “punto di pasta” avrai formato una bella maglia glutinica: con indice e pollice di entrambe le mani prendi tira l’impasto a formare un “fazzoletto” sottile, se non si rompe subito ci sei. Prendi un altra ciotola e spennella con olio. Sul tagliere e sulle mani aggiungi olio e “chiudi” l’impasto facendo una palla. Metti nella ciotola, lascia un ora a temperatura ambiente. Mettici la pellicola e metti in frigo.

giorno della pizza:
Con il caldo togli 5/6 ore prima dal frigo, dopo una mezz’ora fai lo staglio dei 3 panetti. Sul tagliere senza farina, aiutati con un po’ di olio. Io li metto ognuno in un piatto oleato e ci passo un po’ di olio sopra per non farli seccare. Li fai lievitare, quando sono belli gonfi li stendi sul tagliere infarinandoli con la semola, poi teglia oleata. Io li metto in teglia un oretta prima di infornare. Sono molto delicati quindi occhio a quando li stendi. Vedi tutto questo olio ma in realtà deve essere solo un velo in ogni fase.

inforno:
10 min sulla base del forno, solo base rossa o bianca. 5 min al centro con fior di latte. 2 min più su con gli ultimi ingredienti (es. pecorino e olio).

Sergio prova questa e mi dici. Se hai la planetaria meglio ancora. Non viene croccante, ma manco morbido come dici tu

[Sergio]

Sergio prova questa e mi dici. Se hai la planetaria meglio ancora. Non viene croccante, ma manco morbido come dici tu

Ok, l'unica cosa di diverso che noto è il poco lievito e le farine miste, il forno a che temperatura? 250°, il massimo?
Avevo fatto circa così passando poi i panetti con olio per non farli attaccare.

[Miller]

al massimo, io metto anche ventilato. olio sui panetti quando li metti a lievitare, ma proprio un velo, e sulla teglia (io uso quella di alluminio).

[mazzel]

Teglie buone per cuocere la pizza che non siano in ferro blu, sapete indicarmi dove comprarle? Sia negozio fisico che online...
In pratica vorrei capire che caratteristiche tenere in considerazione e che non pretendano grossa manutenzione.