cottura alimenti

[ettorefff]

non so se è stato chiesto
ma se capita che cuocio un cibo + del previsto perde le proprie propietà nutrizionali?

tipo se faccio una torta salata che in media cuocio in 25 minuti e la lascio per 40-45 senza che si bruci ma continuandola a farla tipo seccare che succede?

[Ten. kawalsky]

io so che ad esempio le proteine, non tutti i tipi ma alcune, denaturano dopo i 70-75 gradi celsius, mentre per quanto riguarda il congelamento non succede niente, almeno non alla classiche temperature da freezer, quindi un bel ghiacciolo di pro è l'ideale nelle giornate calde
ok, dimenticate l'ultima parte e considerate solo la prima

[ettorefff]

mi pare una cavolata tenete, se no in pratica non puoi cucinare nulla nel forno dai

[Ten. kawalsky]

mi pare una cavolata tenete, se no in pratica non puoi cucinare nulla nel forno dai

beh, mi riferivo alle pro in polvere io, almeno pensavo che tu intendessi questo come modo di cucinarle...se non è così scusami

[ettorefff]

beh, mi riferivo alle pro in polvere io, almeno pensavo che tu intendessi questo come modo di cucinarle...se non è così scusami

ma va amico scusa de che anzi grazie

io intendo veri alimenti solidi, uova, pollo ecc..

[Ten. kawalsky]

beh per quanto riguarda le uova, albumi in particolare, come sai contengono l'avidina, la quale se è presente negli albumi oltre ai sempre citati effetti collaterali riduce l'assorbimento degli aminoacidi...quindi andrebbero preferibilmetne cotti quelli...

[zajka]

non so se è stato chiesto
ma se capita che cuocio un cibo + del previsto perde le proprie propietà nutrizionali?

tipo se faccio una torta salata che in media cuocio in 25 minuti e la lascio per 40-45 senza che si bruci ma continuandola a farla tipo seccare che succede?

sì, gli alimenti sottoposti ad alte temperature per tempi più o meno prolungati subiscono delle alterazioni a livello nutrizionale. Dipende sempre da cosa cucini e come lo cucini. Riassumendo molto brevemente e in parole poverissime: le proteine subiscono NECESSARIAMENTE la denaturazione,ma questo non è un fenomeno negativo, ma significa, semplicemente, l'aumento della loro digeribilità. La reazione di Maillard,invece, è l'interazione tra le proteine e i carboidrati ed è quello che avviene generalmente con la tostatura degli alimenti o con la cottura del latte: comporta una parziale perdita della lisina e diminuisce la digeribilità delle proteine reagenti. I grassi sottoposti ad alte temperature per tempi prolungati,invece, come ben sappiamo, alterano la propria struttura dalla configurazione CIS a TRANS al raggiungimento del punto di fumo caratteristico di quel determinato grasso. Considera sempre gli ingredienti che cuoci.

[zajka]

beh, mi riferivo alle pro in polvere io, almeno pensavo che tu intendessi questo come modo di cucinarle...se non è così scusami

prima di parlare dovreste essere sicuri di quello che dite la denaturazione è un processo inevitabile e parte integrante della cottura al fine di aumentare la digeribilità delle proteine.

[Ten. kawalsky]

prima di parlare dovreste essere sicuri di quello che dite la denaturazione è un processo inevitabile e parte integrante della cottura al fine di aumentare la digeribilità delle proteine.

si mi scuso, mi riferivo a quelle in polvere

[ettorefff]

grazie zaika
ho preparato una torta salata di albumi e pollo, che in mezz'ora a 180 in genere si fa, ma l'ho dimenticata per ben 10 minuti in + ed è venuta un pò + secca del normale, avevo il dubbio che avessi danneggiato le proprietà, ma se ho ben capito no e quindi posso star tranquillo.

[Duncan]

sì, gli alimenti sottoposti ad alte temperature per tempi più o meno prolungati subiscono delle alterazioni a livello nutrizionale. Dipende sempre da cosa cucini e come lo cucini. Riassumendo molto brevemente e in parole poverissime: le proteine subiscono NECESSARIAMENTE la denaturazione,ma questo non è un fenomeno negativo, ma significa, semplicemente, l'aumento della loro digeribilità. La reazione di Maillard,invece, è l'interazione tra le proteine e i carboidrati ed è quello che avviene generalmente con la tostatura degli alimenti o con la cottura del latte: comporta una parziale perdita della lisina e diminuisce la digeribilità delle proteine reagenti. I grassi sottoposti ad alte temperature per tempi prolungati,invece, come ben sappiamo, alterano la propria struttura dalla configurazione CIS a TRANS al raggiungimento del punto di fumo caratteristico di quel determinato grasso. Considera sempre gli ingredienti che cuoci.

quindi se faccio saltare la pasta in padella x 1-2 minuti con l'olio nn succede nulla giusto?...o quantomeno nn si avrà una denaturazione significativa tale da innescare il cambio di struttura vda Te citato no?

[DORIAN]

sì, gli alimenti sottoposti ad alte temperature per tempi più o meno prolungati subiscono delle alterazioni a livello nutrizionale. Dipende sempre da cosa cucini e come lo cucini. Riassumendo molto brevemente e in parole poverissime: le proteine subiscono NECESSARIAMENTE la denaturazione,ma questo non è un fenomeno negativo, ma significa, semplicemente, l'aumento della loro digeribilità. La reazione di Maillard,invece, è l'interazione tra le proteine e i carboidrati ed è quello che avviene generalmente con la tostatura degli alimenti o con la cottura del latte: comporta una parziale perdita della lisina e diminuisce la digeribilità delle proteine reagenti. I grassi sottoposti ad alte temperature per tempi prolungati,invece, come ben sappiamo, alterano la propria struttura dalla configurazione CIS a TRANS al raggiungimento del punto di fumo caratteristico di quel determinato grasso. Considera sempre gli ingredienti che cuoci.

eh...la def..la def...

[zajka]

grazie zaika
ho preparato una torta salata di albumi e pollo, che in mezz'ora a 180 in genere si fa, ma l'ho dimenticata per ben 10 minuti in + ed è venuta un pò + secca del normale, avevo il dubbio che avessi danneggiato le proprietà, ma se ho ben capito no e quindi posso star tranquillo.

ma no,in 10 min in più non succede nulla di quel che non sia già successo nei 30 min precedenti

quindi se faccio saltare la pasta in padella x 1-2 minuti con l'olio nn succede nulla giusto?...o quantomeno nn si avrà una denaturazione significativa tale da innescare il cambio di struttura vda Te citato no?

la denaturazione avviene con le proteine,non con i grassi. I grassi subiscono l'alterazione della struttura al momento in cui raggiungono il punto di fumo. Il punto di fumo di un determinato olio dipende da diversi fattori, quali: la presenza di acidi grassi liberi, la raffinazione, la presenza d'acqua, la durata della cottura ecc. Quindi, dipende da che olio usi per cucinare, ma non mi preoccuperei comunque per 1 minuto e quantità esigue

eh...la def..la def...