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sono sempre stato scettico sulla qualità dei albumi in brick AIA, essi infatti subiscono un processo di pastorizzazione che ne alterà i valori biologici, in particolare gli aminoacidi vengono trasformati in D-aminoacidi che sono nocivi per la salute!!
P.S. misa che non li prenderò più questi albumi in brick..
sono sempre stato scettico sulla qualità dei albumi in brick AIA, essi infatti subiscono un processo di pastorizzazione che ne alterà i valori biologici, in particolare gli aminoacidi vengono trasformati in D-aminoacidi che sono nocivi per la salute!!
P.S. misa che non li prenderò più questi albumi in brick..
chi te l'ha detto? potresti postare documenti che lo confermano?
L'unica raccomandazione riguardo le proteine dell'uovo, è di non consumarle crude, in quanto alcuni composti contenuti nell'albume possono ostacolare le attività enzimatiche.
L'ovomucina per esempio, ha un'azione inibitrice nei confronti della tripsina ; il lisozima è dotato di attività litica nei confronti di molti batteri e l'avidina blocca la vitamina H sottraendola all'assorbimento intestinale.
L'albume quindi, consumato crudo, induce una carenza di biotina attraverso una glucoproteina, l'avidina.
La biotina è importante perchè, attraverso un legame carboaminico è legata alla lisina, ed implicata nella formazione di un importante coenzima, il coenzima A (CoA).
Intervenendo durante l'azione di alcuni enzimi carbossilanti, come la propionil-CoA-carbossilasi, l'acitil-CoA-carbossilasi e la piruvato-carbossilasi, la biotina diviene fondamentale nella trasformazione in energia degli acidi grassi, in quanto la funzione fondamentale del CoA è quella di conferire agli acidi grassi un alto potenziale energetico permettendo di essere ossidati e quindi trasformati.
L'acetil-CoA, sotto forma di acido acetico proveniente dal metabolismo dei glucidi, degli acidi grassi e di alcuni aminoacidi o costituisce il prodotto iniziale di alcune biosintesi (colesterolo, ormoni) oppure entra nel ciclo di Krebs (via metabolica finale comune) per essere completamente ossidato.
Questa è l'importanza della biotina e, soprattutto, l'importanza di sottoporre a cottura le uova prima di mangiarle.
Per quanto riguarda modalità e tempi di assunzione, non differiscono dagli altri integratori; tieni soltanto a mente che un albume contiene circa 3gr. di proteine e ha tempi di assimilazione diversi in base alla cottura:
due uova alla coque lasciano lo stomaco in 1 ora e 45 minuti
crude, in 2 ore e 15 minuti (ma non le mangerai crude vero..?!?)
sode in 3 ore
in frittata ancora in 3 ore. (Bibliografia Dott. Stefano TRICARICO - cybersport.it )
Inoltre:
- Nel rispetto della normativa sulla produzione di ovoprodotti (D.L. 4.2.93 n° 65)
- Dovranno essere conferite solo uova sgusciate fresche (c.d. misto d?uovo) ottenute da uova di galline atte al consumo alimentare, confezionate in tetrabrik da 1Kg presso uno stabilimento riconosciuto ai sensi di legge.
- Il prodotto deve essere sotto posto a trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione o ad altro trattamento, riconosciuto dal Ministero della Sanità, idoneo a soddisfare i criteri richiesti dal decreto n°65/1993
- Sull?etichetta dovrà apparire, oltre alla regolare etichettatura, il bollo sanitario, durata minima e lotto di produzione.
- Non dovranno avere odori o sapori anomali, né essere presenti corpi estranei di alcuna natura
- La confezione non dovrà presentare alcuna alterazione fisica
- L?ovoprodotto devono essere consegnati al centro di cottura settimanalmente attraverso mezzi idonei al trasporto a temperatura non superiore a +4°C
Quindi poiché Le uova appena raccolte sono inviate ai laboratori di produzione dove, previa un'accurata cernita, sono sottoposte a lavaggio a spruzzo e disinfezione dei gusci. Una volta risanate, vengono sgusciate meccanicamente con un'operazione simile al colpo di karatè; tuorlo e albume possono essere separati per vibrazione in coppette sottostanti. Il liquido viene filtrato per asportare i residui del guscio e omogeneizzato a 70 atmosfere per rompere i coaguli e ottenere la viscosità omogenea che consente di conferire stabilità all'emulsione. Solo a questo punto il fluido subisce il trattamento termico di pastorizzazione con impianti di nuova concezione che riscaldano il prodotto per pochi secondi molto vicino alla temperatura limite di solidificazione dell'uovo a 73-74 gradi per deduzione l?avidina dovrebbe essere inibita.
L'albume d'uovo è un alimento dalle caratteristiche nutrizionali eccellenti, ma purtroppo è spesso sottoutilizzato in cucina (ricordiamo le meringhe).
Come abbiamo già avuto modo di spiegare, le uova sono un ottimo alimento troppo spesso sottovalutato a causa dei tanti pregiudizi che lo accompagnano. Il reale problema delle uova, utilizzate come fonte proteica alternativa alla carne, al pesce e ai derivati del latte, riguarda più che altro il fatto che per eguagliare il contenuto proteico di 100 g di carne ne occorrono quasi 3, con un apporto di calorie notevole (più di 200) e un apporto di colesterolo che raggiunge il doppio di quello giornaliero raccomandato, sconsigliabile quindi a chi soffre di ipercolesterolemia, ma potenzialmente critico anche per un soggetto sano. Le uova sono anche controindicate per chi soffre di calcoli alla colecisti, poiché stimolano la contrazione della stessa a causa dei grassi in esse contenute.
Tutti questi problemi riguardano però il tuorlo e non l'albume, il quale risulta essere una fonte proteica purissima e ad elevato valore biologico, priva di grassi e carboidrati, che può essere impiegata in moltissime preparazioni. Tuttavia l'uso degli albumi in purezza non è mai stato molto gettonato, anche a causa del fatto che molti soggetti non accettano il fatto di gettare i tuorli.
Da qualche tempo alcuni produttori hanno iniziato a commercializzare gli albumi pastorizzati, un prodotto ottenuto da uova sgusciate e pastorizzate a una temperatura inferiore a quella di coagulazione dell'albume (che avviene intorno ai 70 gradi).
La pastorizzazione e il confezionamento in tetrapak o in brick monoporzione presenta diversi vantaggi:
consente l'utilizzo a crudo in tutta sicurezza (che deve essere limitata ai dolci al cucchiaio, come le mousse, un consumo eccessivo può infatti provocare una carenza di biotina), poiché la pastorizzazione garantisce l'uccisione dei principali agenti patogeni (salmonella in primis);
rende più pratico l'uso degli albumi, poiché la pastorizzazione li rende liquidi e omogenei (non collosi come quelli crudi), quindi è semplicissimo versarli e pesarli.
A dimostrazione del fatto che il povero uovo è uno degli alimenti più bistrattati, cercando con Google "albumi pastorizzati" si va a finire nel sito della zona del dottor Petrucci, dove si diffonde una ulteriore leggenda metropolitana (come se non ce ne fossero già abbastanza) sugli albumi pastorizzati: l'accusa è nei confronti della pastorizzazione che produrrebbe la conversione degli L-aminoacidi (forma utilizzata dal nostro organismo) in D-aminoacidi (non metabolizzabili dall'organismo e in alcuni casi tossici). Basta un minimo di spirito critico e sapere che cos'è la pastorizzazione per capire che un riscaldamento a 65 gradi per 30 secondi è molto meno cruento della cottura casalinga (pensiamo all'uovo sodo, che cuoce per 9 minuti a 100 gradi!). In parole povere se la pastorizzazione ha effetti così dannosi chiunque mangia uova sode o alla coque dovrebbe essere già morto da un pezzo.
scusa ma concordo con spot, nella seconda ci sono i vanatggi di pastorizzare gli albumi ma nella prima a parte un bellissimo sermone sulla cottura delle uova nn vedo nessun riferimento alla dannosità della pastorizzazione
infatti era solo un illustrazione della pastorizzazine... quello dove si afferma che la pastorizzazione sia dannosa per gli albumi è la seconda... però la smentita scientifica nn c'è!! ed è questo che mi lascia il dubbio!!
infatti era solo un illustrazione della pastorizzazine... quello dove si afferma che la pastorizzazione sia dannosa per gli albumi è la seconda... però la smentita scientifica nn c'è!! ed è questo che mi lascia il dubbio!!
come scritto se la pastorizzazione è dannosa lo è anche la cottura x gli ammino quindi inutile farsi questa pippa..cioè la pastorizzazione è 1 riscaldamento poco aggressivo e graduale fino a 70°, durata: 3-4 minuti, la cottura ad esmpio x far diventare sodo 1 uovo consiste nel buttare 1 uovo nell'acqua a 100° x almeno 2 minuti...quale dei 2 processi è + aggressivo e con temperqtura alta? la cottura no? e allora se la pastorizzazione è dannosa dovrebbe esserlo ancora di + cucoere le uova...ergo un eventuale controindicazioni dovrebbe esserci anche nel cuocere le uova nn concordi?
infatti era solo un illustrazione della pastorizzazine... quello dove si afferma che la pastorizzazione sia dannosa per gli albumi è la seconda... però la smentita scientifica nn c'è!! ed è questo che mi lascia il dubbio!!
non c'è smentita scientifica ma non c'è neppure una affermazione scientifica!!
come scritto se la pastorizzazione è dannosa lo è anche la cottura x gli ammino quindi inutile farsi questa pippa..cioè la pastorizzazione è 1 riscaldamento poco aggressivo e graduale fino a 70°, durata: 3-4 minuti, la cottura ad esmpio x far diventare sodo 1 uovo consiste nel buttare 1 uovo nell'acqua a 100° x almeno 2 minuti...quale dei 2 processi è + aggressivo e con temperqtura alta? la cottura no? e allora se la pastorizzazione è dannosa dovrebbe esserlo ancora di + cucoere le uova...ergo un eventuale controindicazioni dovrebbe esserci anche nel cuocere le uova nn concordi?
per preparar ele uova sode io le metto in h2o fredda e le faccio stare fino a 5-10 minuti dopo che inizia a bollire
cmq concordo con te e spot, non trovo assolutamente la parte in cui afferma che la pastorizzazione sia nociva ...
l'unica cosa che emerge è che bisogna evitare o limitare il consumo a crudo....
per il resto...
Se leggete bene, l'affermazione della trasformazione aminoacida è stata fatta da un medico... Ergo, dovrebbe essere una osservazione scientifica, o no?!
Colgo l'occasione per chiedervi un'altra cosa riguardante gli albumi,.. È possibile cuocere insieme tutto il brick "1 kg" per poi lasciare gli albumi cotti in frigo e consumarli entro 3 giorni dalla cottura ??
un'osservazione scientifica puoi farla anche tu: milioni di persone da tanti anni a questa parte hanno usato albumi in brick, senza alcun problema. da questo puoi trarre le tue conclusioni.
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