la Bottega del fornaio. Pane, pizza e dolci home made

[valium]

Prossima missione:

[Ponno]

Miglior mollica che abbia mai fatto, forse miglior pane che io abbia mai fatto. Assurdo pensare che solo un passaggio (laminatura) cambi cosi la consistenza! Ancora qualche tweak da fare sulla crosta, potevo lasciarlo a 180 altri 10 minuti. Ottimo, ora voglio provare comprando il cestino da lievitazione a filone invece che tondo.

https://imgur.com/a/QYmFfhv

Prossima missione:

Quando vivevo a Londra avevo una coinquilina Barese, una sera ne ha preparati tipo 70, per una cena che abbiamo fatto. Ancora non capisco come potesse essere cosi veloce e come potessero essere cosi buonni

[Bob Terwilliger]

Cos'è la laminatura?

[Danielish]

credo abbia fatto delle pieghe un pò come si usa per la sfogliatura dei croissant

[Ponno]

Cos'è la laminatura?

Prima della piegatura ma dopo circa un'ora di riposo dall'aver inoculato il lievito sull'autolisi, sul bancone umido stendi l'impasto come un lenzuolo (se l'autolisi é fatta bene non si strapperà) molto fino tirando piano piano con una forma rettangolare, poi ripieghi prima i lati lunghi e poi i lati corti.
Serve a rafforzare la maglia glutinica.

Il suo si é strappato quindi é una merd4, ma é il primo video che ho trovato https://youtu.be/4ZX62KElNjg

[Ponno]

credo abbia fatto delle pieghe un pò come si usa per la sfogliatura dei croissant

Esatto, il processo esiste anche per i croissant anche se l'impasto é diverso e con i croissant si schiaccia

[Danielish]

bè si ovviamente non dirlo a me che mia moglie tra pizze focacce e croissant sembra un panificio/pasticceria casa

[Bob Terwilliger]

Ah è tipo fare la pasta sfoglia
Altra cosa che merita di essere fatta in casa

[Luke91]

Miglior mollica che abbia mai fatto, forse miglior pane che io abbia mai fatto. Assurdo pensare che solo un passaggio (laminatura) cambi cosi la consistenza! Ancora qualche tweak da fare sulla crosta, potevo lasciarlo a 180 altri 10 minuti. Ottimo, ora voglio provare comprando il cestino da lievitazione a filone invece che tondo.

https://imgur.com/a/QYmFfhv

Quando vivevo a Londra avevo una coinquilina Barese, una sera ne ha preparati tipo 70, per una cena che abbiamo fatto. Ancora non capisco come potesse essere cosi veloce e come potessero essere cosi buonni

Sembra ottimo

Peccato che il pane non vada tanto d'accordo con la tua genetica da low carb ponno

[valium]

Quando vivevo a Londra avevo una coinquilina Barese, una sera ne ha preparati tipo 70, per una cena che abbiamo fatto. Ancora non capisco come potesse essere cosi veloce e come potessero essere cosi buonni

Il segreto risiede nelle nostre violente mani pugliesi

[THE ALEX]

Ah è tipo fare la pasta sfoglia
Altra cosa che merita di essere fatta in casa

Fatta da poco, con burro fuso spennellato invece di quello tiepido. Ottima ma molto "meccanica" come tutti i dolci provati finora. Segui la ricetta e ottieni quello che ti aspettavi.... Con il pane invece subentrano un mare di varianti/variabili e il risultato non è mai scontato.

La laminatura o piegatura è una manovra da fare tra le due lievitazioni. Molto semplice ma da una forza notevole all'impasto.

[Ponno]

Fatta da poco, con burro fuso spennellato invece di quello tiepido. Ottima ma molto "meccanica" come tutti i dolci provati finora. Segui la ricetta e ottieni quello che ti aspettavi.... Con il pane invece subentrano un mare di varianti/variabili e il risultato non è mai scontato.

La laminatura o piegatura è una manovra da fare tra le due lievitazioni. Molto semplice ma da una forza notevole all'impasto.

Laminatura e piegatura sono diverse però

[THE ALEX]

Laminatura e piegatura sono diverse però

Stavo rileggendo il tuo post.... Come manovra è una piegatura che però fai prima della piegatura.... Spiega.

[Ponno]

Stavo rileggendo il tuo post.... Come manovra è una piegatura che però fai prima della piegatura.... Spiega.

Allungando l'impasto così, stendendolo vai a stendere anche la maglia glutinica che prima é messa un po' alla cazz0 di cane e chiudendola gli dai una bella forma geometrica.

Le piegatura successive servono si a rinforzare ma anche a mantenere e uniformare i gas che già si formano. Se facessi laminatura in continuazione il pane verrebbe basso.
In pratica lo scopo é lo stesso: rinforzare e migliorare la maglia, il come é leggermente diverso, anche perché la vera laminatura é lo stenderla, non il piegarla, quella serve solo per non avere una focaccia ahah

[THE ALEX]

Oggi primo tentativo con Manitoba 100% (senza lievito aggiunto). Consigli su quante ore di lievitazione?