Farina di Grano Khorasan Kamut VS Farina di Kamut Integrale

[callo]

Domanda secca.

la Farina di Grano Khorasan Kamut è una farina raffinata?



Ieri sera ho preparato una pizza in teglia con Farina di Kamut Integrale,
buona, tutto sommato buon gusto, però ho visto che non ha lievitato molto...
Io l'ho fatta lievitare per più di 8 ore, a temperatura ambiente, con 3 gr di lievito di birra fresco su circa 400gr di farina.
Oggi leggo che la farina di Kamut Integrale ha una lievitazione depotenziata rispetto a quella normale.
Ora però mi sorge un dubbio... la Farina di Grano Khorasan Kamut è una farina raffinata?

Grazie!

[Kanzi]

Dipende... È una varietà di grano, la puoi trovare anche raffinata.

La farina integrale, di qualunque cereale, lievita meno della versione raffinata dello stesso cereale perché a parità di peso ha meno nutrienti (carboidrati, zuccheri...) per i batteri che, appunto, rendono possibile il processo di lievitazione.

P.S.
Non sono un esperto di lievitati, ma 3 g di lievito di birra fresco per 400 g di farina mi sembrano pochi se la vuoi lasciare solamente 8 ore in lievitazione.
O aumenti il tempo di lievitazione, o aumenti il lievito (a parità di farina), o aumenti la temperatura di lievitazione. Io farei solo la prima... Eviterei l'ultima... Puoi farle anche tutte e tre contemporaneamente (eviterei ugualmente). Trovare il giusto equilibrio è, appunto, il difficile degli impasti lievitati

[callo]

vero, è difficile trovare il giusto equilibrio,
devo fare pratica e ancora pratica
la prossima volta farò lievitare l'impasto per 12 ore, o 24 ore ma questa volta con 1gr di lievito di birra.

Oltre al fatto che la prossima volta proverò la farina di farro integrale assieme alla Kamut integrale.
Farò 250gr farro + 125gr kamut per una teglia grande.
La idraterò all'80%, ci provo, ovviamente lavorerò tutto a mano.
Devo capire come mi conviene farlo lievitare/maturare...
credo di creare l'impasto alle ore 21, per poi metterlo in frigo, e uscirlo 12 ore dopo, alle ore 9 del giorno successivo, impostarlo nella teglia, e farlo lievitare per almeno 10 ore, per poi metterlo 5 minuti al forno 250°, modalità statico, ore 19, per poi uscirlo e condirlo con la passata di pomodoro, altri 10 minuti al forno, parte bassa, lo esco dal forno, metto la mozzarella, e dentro al forno, parte alta, per altri 5 minuti...
devo provare...
voglio la pizza farro-kamut integrale alveolata

[Giulio85]

un'idratazione all'80% per un impasto a mano è una follia secondo me..
comunque se fai l'impasto alle 21 non è necessario metterlo in frigo la notte, puoi tranquillamente lasciarlo fuori e lievita di più e meglio (a meno che in casa tua non ci siano 40°, in quel caso è meglio in frigo).
se hai tempo di farlo lievitare almeno 24 ore potresti provare a fare una biga

[callo]

Sì Giulio, hai ragione, meglio fuori dal frigo.
Proverò e vi farò sapere....
ho provato al 70%, e diciamo che l'acqua l'assorbe abbastanza bene, ecco perché volevo azzardare con l80%...
almeno, con la kamut è andata così. ..
adesso potrei provare farro+kamut al 70%.
Vediamo.

[Candro]

Io mi facevo spesso la pizza con la farina di kamut, sia normale che integrale... ma 8 ore di lievitazione?

Non è necessario tutto quel tempo. Mettila in forno con la luce accesa.